普洱茶的“核心机密”是什么?这个问题不能由过于痴迷的茶客来回答。这正如，只要是“戏迷”，就一定说不清楚所迷剧种存在的根本意义。能够把事情看得比较明白的，大多是保持距离的客观目光。

　　在我认识的范围内，两位离云南普洱很远的东北科学家，盛军先生和陈杰先生，对普洱茶所作的科学研究令人钦佩。这一点，就连云南籍的普洱茶专家沈培平先生，也赞誉有加。

　　因此，我希望茶客们也能听听有关普洱茶研究的当代科学话语。即便遇到一些不熟悉的概念，仍然不妨暂时搁下杯壶，硬着头皮听下去。中国的饮食研究，不能老是停留在浅层分类和外相表述上。

　　为了沟通的方便，我们可以先在科学思维和一般思维之间找一个共同的入口，那就是发酵。谁都知道，普洱茶和其他茶种的主要区别就在于发酵。绿茶可称为“不发酵茶”，乌龙茶、红茶可称为“轻发酵茶”“半发酵茶”或“单发酵茶”，普洱茶则可以称为“后发酵茶”“长发酵茶”。在普洱茶里边，生茶又可以称为“自然发酵茶”，熟茶又可称为“人工发酵茶”。你看，一说“发酵”，几乎把所有的茶种都涵盖了。

　　那么，究竟什么是“发酵”呢?简单说来，那是人类利用微生物来改变和提升食物细胞的质地，使之产生独特风味的过程。平日我们老在暗中惦念的那些食物，大多与发酵有关，例如各种美酒、酸奶、干酪，豆腐乳、泡菜、纳豆、酱油、醋等等。即便是粮食，发酵过的馒头、面包也比没有发酵过的面粉制品更香软、更营养。在医学上，要生产维生素、氨基酸、胰岛素、抗生素、疫苗、激素等等，也离不开发酵过程。