点茶

  “茶兴于唐，盛于宋”，到了宋代，点茶风行，达到鼎盛，在社会各个阶层中普及。茶用石磨磨细、过筛。点茶之前，用沸水冲洗杯盏，预热饮具，之后将适量的茶粉放入茶盏中，点泡一点沸水，把茶粉调和成糊状，然后再添加沸水，边添边用茶筅击拂。点茶后，如果茶汤的颜色呈乳白色，茶汤表面泛起的“汤花”，且能较长时间“咬住”杯盏内壁，这样才算点泡出一杯好茶。点茶追求茶的真香、真味，并且十分注重点茶过程中的动作优美协调。

  宋刘松年《撵茶图》中的部分点茶工具：茶磨、茶炉、茶瓶、茶盏、盏托

  宋徽宗赵佶也是点茶的狂热者，甚至御笔亲书《大观茶论》，自己还会娴熟的七步点茶法，点茶技艺可以说是炉火纯青。《大观茶论》则成为宋代点茶最权威、影响力最大的一部著作。

《梦华录》截图

  根据小编查阅的资料，宋徽宗的七步点茶法简单来说就是茶共注水七次，使得茶末与水交融，直至茶汤表面显现雪沫乳花。茶注水7次，但整个过程不过数分钟。

茶百戏

  茶百戏，又被称之为水丹青、茶戏、汤戏、分茶等，它是一种能够在茶中显示出文字或图像的古茶道。它的特点是仅用茶水，不用其他的原料，便能在茶汤中显现出文字和图像，早在中国唐朝时期便已经出现。发展到现在，茶百戏已经成为著名的传统文化遗产。

《梦华录》截图

  而茶百戏的推崇者也非宋徽宗莫属。他不仅擅长点茶，并对茶百戏十分感兴趣，在宫中举办宴会还为大臣们点茶、分茶，这是茶百戏流行的最大原因。皇帝都爱，哪有朝廷官员以及大批的文人不迎合的道理？所以，宋徽宗的爱好让茶百戏得到了更广阔的发展。因此在宋朝时期，茶百戏成为了文人的一种娱乐项目，并且流行于众多斗茶活动中。

茶百戏具体怎么做？

  首先，用温火烘烤茶饼，再将被烘干的茶饼锤碎，磨成细粉并过筛去杂质。

最后再用工具蘸取之前调好的抹茶浓浆，在泡沫上作画。

注：以上图为章志峰老师制作茶百戏流程

  （小编提示：现实中，如果像宋人一样用茶筅打茶沫，力道十足又要让茶筅不能摩擦碗底，过程非常辛苦，手腕容易僵掉。）

  值得一提的是，随着朝代之间的更迭，茶百戏在清朝后，再未见详细资料记载，几乎失传。时至今日，经过相关专家的不懈努力，2010年，茶百戏被列入了武夷山市非物质文化遗产，这项珍贵的艺术终于能够再次出现到世人面前。

〔宋〕无名氏《斗浆图》

  斗茶，即比赛茶的优劣，又名斗茗、茗战。

  宋代的斗茶，从茶民制茶者到茶商，从民间到皇宫，从百姓到文人雅士，几乎是各个阶层都爱玩斗茶。茶民制茶者玩斗茶，是为了自己的茶得个好名次；茶商玩斗茶，是为了更好地推销自己的茶饼；百姓与文人雅士玩斗茶，则是闲情之趣。

  斗茶的范围也十分广泛，诸如茶的产地、品种，茶叶的做工，以及烹茶所用的水，盛茶的茶具，有关茶的典故和斗茶者的见解等，这样的斗茶活动不仅促进了茶叶品质的提升和品茗艺术的发展，而且也促进了茶叶贸易的增加，为中国茶文化添上了浓重而又精彩的一笔。

  在《梦华录》中，斗茶比的是“汤色、水痕、茶味”三项。

  第一个指标是斗茶色，茶汤纯白为上品，青白胜黄白；

  第二个指标是验水痕，以水痕消失先者为负，耐久者为胜；

  前两项相辅相成。汤花（汤面泛起的泡沫）的多少影响着汤色的色泽度。如果茶末碾得细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花就可以紧咬盏沿，久聚不散，美其名曰“咬盏”。如果汤花不能咬盏，汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”。

  第三个指标是茶味。《梦华录》斗茶大赛中，评委品鉴了神仙姐姐的点茶后，作出如此评价：“入口无涩，清香悠远，入闲置在家赏菊一般，有种秋爽洒然之感”、“茶一入口，来不及品香品味，只觉得身如梦幻，飘然已去他处”，而对手的茶则是“茶汤香醇，一派王者气度，实乃茶中珍品”。谁胜谁负，一目了然！

  不说了，《梦华录》今晚更新，小编要去看了！小编用“神仙姐姐”在《梦华录》斗茶最后的一句话结尾：“所谓茶道者，只要遵其道，便可八仙过海，各显其能。”

文：【亚太茶业】全媒体  梁悦

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